Der Ertrag war gut, aber die Qualität war schon besser.
Es gibt über 3.000 Brotsorten in Deutschland. Dabei muss Brotweizen besondere Ansprüche erfüllen. Zwar war die Ernte 2025 nach einem schwierigen Vorjahr wieder deutlich besser, rund 43,5 Millionen Tonnen Getreide kamen vom Feld. Aber ein zunehmender Teil davon reicht nicht mehr aus, um hochwertiges Mehl für Brot herzustellen.
Die Gründe dafür liegen nicht bei den Landwirten, sondern in den Folgen der Klimakrise. Heiß-trockene Frühjahre, gefolgt von extrem nassen Sommern, bringen die empfindlichen Wachstumsprozesse aus dem Gleichgewicht. Fachleute warnen: Eiweißgehalt, Kleberqualität und andere zentrale Kriterien schwanken inzwischen so stark, dass Weizen häufig nicht mehr backfähig ist. Für die Landwirtschaft bedeutet das, dass Getreide zwar mengenmäßig vorhanden ist, aber häufig nur noch als Futtermittel verkauft werden kann – mit deutlichen finanziellen Einbußen.
Was bedeutet „Qualität“ beim Brotweizen?
Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist „Qualität“ oft gleichbedeutend mit Frische oder Geschmack. In der Landwirtschaft und in den Mühlen meint der Begriff jedoch ganz bestimmte Eigenschaften:
- Eiweißgehalt (Protein): bestimmt, ob der Teig elastisch ist und aufgeht.
- Gluten- bzw. Kleberqualität: sorgt dafür, dass der Teig Gärgase halten kann und eine lockere Krume entsteht.
- Fallzahl (Enzymaktivität): zeigt, ob das Korn vor der Ernte durch Feuchtigkeit bereits Stärke abgebaut hat – ein entscheidendes Kriterium für die Backfähigkeit.
Wenn diese Werte nicht stimmen, ist der Weizen zwar noch als Futter nutzbar, aber nicht mehr als Brotgetreide geeignet. Für viele Bäckereien bedeutet das: Sie müssen auf andere Getreidearten ausweichen oder mehr Mischungen einsetzen. Manche Brotsorten lassen sich dann gar nicht mehr in der gewohnten Qualität backen.
Erträge steigen, Qualität sinkt
Das Paradoxe: Es gibt genug Getreide, aber nicht unbedingt das richtige. Während Wintergerste traditionell vor allem als Futtermittel dient, steht beim Weizen die Backfähigkeit im Mittelpunkt – und genau die leidet. Wenn Regen die Körner aufquellen lässt oder Hitze sie zu früh austrocknet, verlieren sie ihre Eigenschaften.
Selbst im Ökolandbau, der derzeit mit stabileren Preisen und teils besseren Ernten rechnen kann, ist die Entwicklung nicht unproblematisch. Auch hier können extreme Regenphasen die Qualität massiv beeinträchtigen.
Konsequenzen für alle
Die Folgen dieser Entwicklung betreffen nicht nur die Landwirtschaft, sondern die gesamte Lebensmittelkette. Mühlen und Bäckereien geraten unter Druck, wenn die Rohstoffe nicht mehr verlässlich in der gewohnten Qualität verfügbar sind. Dann steigt die Abhängigkeit von Importen – mit zusätzlichen Transportwegen, höheren Kosten und dem Risiko, dass regionale Herkunft ihre Bedeutung verliert. Wenn in Deutschland das Brotgetreide fehlt, wird es aus Frankreich, Polen oder noch weiter her eingeführt.
Für landwirtschaftliche Betriebe entsteht damit ein Dilemma: Selbst wenn die Erträge stimmen, können Qualitätsmängel die Wirtschaftlichkeit infrage stellen. Damit wächst der Druck, sich anzupassen mit neuen Sorten oder anderen Fruchtfolgen.
Auch diese Entwicklung zeigt, dass die Klimakrise unabhängig von Wetterschwankungen alle betrifft – vom Anbau über die Versorgung bis hin zu unserer täglichen Ernährung.
Quellen:
RedaktionsNetzwerk Deutschland (RND) vom 19.08.2025: „Deutsches Getreide häufig nicht mehr gut genug für Brot und Bier“
taz vom 19.08.2025: „Folgen der Klimakrise“